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一个?二十出头的?小伙子看了看厨师长，不好意思地开口问?道，“小棠同志，那个?我想?问?一下，我炖出来的?红烧肉总是发柴，不知道是怎么回事？”
这个?脸膛黑红的?小伙子是厨师长的?徒弟，这个?问?题困扰他很久了，师傅也指点过他，可是就是得不到改善。
林小棠没有?直接回答，而是反问?道，“那你用的?是哪部分的?肉？”
“就是五花肉啊，”小伙子说道，“肉选的?也是五花三层，焯水也焯了，糖色也炒了，可炖出来就是干巴巴的?，一点儿不软糯。”
林小棠笑着?问?道，“那你炖肉的?时候，加的?是热水？还是冷水？”
小伙子一愣，“热……热水？我用的?都是冷水啊，每回焯了水，我都洗得干干净净的?，洗完了直接加冷水就炖了。”
“这就是了，”林小棠笑得眉眼弯弯的?，“焯完水的?肉块表面都还是热的?，这时候用冷水一激，肉质就会收缩，炖的?时候就不容易烂，腥味也容易锁在里头，你下次用温水冲洗，然?后加热水炖，这样才能让猪肉保持松软，炖出来才软烂。”
她顿了顿，又补充道，“还有?，炖的?时候火不能大，大火烧开就得转小火慢慢焖，心急吃不了热豆腐，也炖不出好红烧肉。”
小伙子恍然?大悟，连连点头，“原来是这样！我说呢，我老是怕炖不烂，回回我都喜欢开大火使劲炖，没想?到是越炖越柴了。”
他这边刚问?完，另一个?年轻师傅也忍不住了，“小棠同志，那个?红烧肉炖出来总是有?腥味，还腻歪人是咋回事？我按师傅教的?加足了料酒和生姜，可就是不对味儿。”
这个?问?题确实很常见，后厨里好几个?人都竖起了耳朵，这猪肉要是处理不好，那股子腥臊味能毁了一锅菜。
林小棠笑了笑，她指着?刚才用过的?调料，“这个?其实很好解决，除了病猪、老母猪的?肉腥味重，很难去掉，正常的?猪肉只要处理得当?，一般很少有?腥味。”
她指了指手边的?葱姜，“焯水的?时候要加葱姜和料酒，水要宽，火要大，煮出来的?血沫一定要撇干净，然?后用温水冲洗肉块，把黏在表面的?血沫都洗掉，这一步不能省。”
“那腻人呢？”年轻师傅赶忙追问?道。
林小棠想?了想?，细细说道，“我觉得肉块下锅煸炒那一步尤其关?键，要把肉里的?油脂逼出来，煸到表面微焦，这样炖的?时候肥肉才不会腻，另外糖色炒得好也能中?和油腻，红烧肉的?底色正，味道就醇厚。”
她说着?，又想?起什么，“对了，炖的?时候可以加一两片山楂或是香醋，山楂里的?果?酸能让肉质更软烂，醋也能解腻增香，不过要少放，一定是吃不出酸味，只留香气的?。”
林小棠说得详细，每一个?步骤都解释得清清楚楚，年轻师傅听得连连点头，恨不得立刻就回去试试。
厨师长早就对林小棠调制的?糖醋汁很感兴趣了，他也趁机问?道，“小棠同志，你那个?糖醋汁的?比例是怎么样的?？我们饭店一开始也用糖醋汁，但总觉得味道差点意思。”
这个?问?题简直问?到卢经理心坎里了，他刚才吃鱼的?时候就在琢磨，这糖醋汁调得真好，酸甜平衡得恰到好处，非常适口，要是他们饭店能熟练掌握这个?配方，那以后做糖醋类的?菜品就不用依赖番茄酱了，那玩意儿贵得很。
林小棠走到调料台边随手拿起一个?小碗，又拿过白糖和香醋，“我一般是二两白糖，香醋八钱。”
她边说边操作，白糖倒进碗里，大概到碗的?三分之一处，然?后倒香醋，醋的?量比白糖略微少一些，大概到碗的?一半。
“这个?比例不是死的?，可以根据同志们的?口味调整，”林小棠说着?，又往碗里加了一点点酱油和一小勺料酒，“酱油主要是提鲜，但不能多，多了颜色深，味道也会咸，料酒去腥增香。”最后加了五小勺清水，用筷子搅匀。
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